A paprikahasítóknak tilos volt a szemüket, arcukat megérinteni munka közben. Gyakran kellett kezet mosni, és vigyázni kellett a bőrre: ha megsérült a kéz, a hasítónak azonnal abba kellett hagynia a munkát - ami nélkül viszont nem volt csípősségmentes fűszerpaprika-őrlemény....De hogy jutottunk el idáig? Hogy került a paprika Szeged környékére - és egyáltalán: Európába?
A paprikahasítás ritka mesterség - de enélkül a fűszerpaprika-őrlemény nem az igazi - állítják a paprikához értők.
A csípősségmentes paprikafajták megjelenése előtt (a 20.század első harmadáig) a parikahasítás mesterségének ismerete nélkül nem lehetett csípősségmentes őrölt paprikát készíteni. Márpedig Magyarországon sok ilyen készült: a 20. század elején mi voltunk Európa első számú előállítói. Ráadásul a paprika szót is mi adtuk a világnak. Etimológiája: a görög bors - piperi szóból került az európai nyelvekbe a peper, délszláv területeken papar alakban - és innen már csak egy kis lépés Csongrád és az ott kialakult paprika szóalak. Először 1724-ben írták le ebben a formában.
De hogy került Magyarországra a paprika? Sőt, egyáltalán: hogy került Európába?
Ami biztos: a paprika a spanyol és a magyar konyhának is kitüntetett szereplője lett már a 17. századra - és gyakori kultúrnövény. Az óceáni éghajlaton termesztése nehézkes, de a mediterrán és a kontinentális klímát sok napsütéssel és gyakori öntözés mellett kifejezetten kedveli.
A Szeged környéki paprikaföldek végeláthatatlan hosszában húzódtak. Minden településnek megvolt a maga paprikamalma, és az itt lakók igazán értettek a jó őrlemény készítéséhez. A szegedi paprikapiac országszerte híres volt, itt lehetett a legjobb őrleményekhez hozzájutni, amellyekkel egész télen át főzhettek a háziasszonyok.
Valószínűleg nem véletlen az sem, hogy Szent-Györgyi Albert a Szegedi Egyetemen kísérletezve nem almából vagy barackból, hanem paprikából vonta ki a Nobel-díjat érő C-vitamint...
A valóság persze ennél prózaibb: Szent-Györgyi Albert egy érdekes, akkor még beazonosítatlan anyagot, egy különleges savat talált a mellékvesében mikor annak működését és az elégtelenség okait, a bronzkór kialakulását vizsgálta. Ezt az anyagot kereste ezek után a táplálékokban - és így talált rá a paprikára. A zöldség nagyon jó választásnak bizonyult, mert 10 l présnedvből 6.5 mg aszkorbinsav is kinyerhető. A savat egyébként a skurbutra utalva nevezték el: fogyasztásával nincs skorbut - az a a latinban fosztóképző.
Na de vissza a paprikahasításhoz!
A paprikahasítók kifejezetten a fűszerpaprika feldolgozásában kaptak szerepet. Azért, hogy a paprika ne legyen olyan nagyon csípős, a csumáját (szárát) lecsipkedték, majd a szikkasztott paprikát felhasították. Erejét és magházát a magokkal együtt kivágták. Az így nyert, már nem csípős paprikabőrt fűzték fel füzérre és lassan szikkasztották- szárították.
És ezzel még nem volt vége a műveletnek: a kihasított magokat ugyanis tovább kellett tisztogatni - mert nélkülük nem lesz elég "lisztes", elég konzisztens az őrlemény. A magokat egyesével felszeletelték, kiszedték az ér-törmeléket a magok közül, majd áztatni és taposni kellett - sokszor órákon át, hogy a paprika erejét adó kapszaicin távozzon.
Móricz Zsigmond is írt a Szentmihályteleken megfigyelt paprikamag-taposókról:
„A falu közepén van egy ártézi kút. E mellett építve egy betonmedence. Ebben kilenc-tíz fiatal: fiúk és leányok. Ezek tapossák a paprikamagot. Hogy miért kell taposni? Mert erős. Egy félvéka mag van a zsákban, s azt két-három órahosszaig tapossák, hogy elveszítse azt a vad erejét. Ugyanis a paprikaőrléshez a mag is kell, anélkül meg sem lehet őrölni. Ez adja a komoly lisztet.”
A feljegyzések szerint a paprikahasítás nagy odafigyelést igényelt. A hasítóknak vigyázniuk kellett, hogy munka közben ne érjenek az arcukhoz, hajukhoz - különösen a szemükhöz. Gyakran kellett kezet mosniuk, de ennek ellenére előfordult, hogy a kapszaicin kimarta a bőrüket. Ha pedig valaki megsértette a kezét az erek kivágása közben, abba kellett hagynia a munkát - mert a paprika csípte-égette a sebet.
A hasítók munkája a 20. század harmincas éveiben viszont szinte egyik évről a másikra vált majdhogynem feleslegessé. Sikerült kinemesíteni a nem-csípős fűszerpaprikákat - amelyekből egyszerűen lehetett csípősségmentes őrleményt készíteni. Persze azért nem teljesen: a legjobb őrleményekben ma is áztatott paprikamagokat használnak.
Ha szeretnéd tudni, hogy hol - böngéssz a tunderpajta.kultura.hu Helyszínek rovatában - és rátalálsz! Érdekesség, hogy ezen a településen működik a paprika kultúrtörténetét és feldolgozását is bemutató Paprikamúzeum is - és a településen elültették nemrégiben Petőfi körtefáját is...
